ไขมันและน้ำมัน (Fat and oil) คือ สารอินทรีย์ประเภทลิพิดชนิดหนึ่ง มีหมู่ฟังก์ชันเหมือนเอสเทอร์ จึงจัดเป็นสารประเภทเอสเทอร์ชนิดหนึ่งที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ พบทั้งในพืชและสัตว์ เป็นสารให้พลังงาน คือ ไขมันหรือน้ำมัน 1 กรัม ให้พลังงานประมาณ 9 แคลอรี ซึ่งมีสูตรทั่วไปดังนี้ คือ

          ไขมันและน้ำมัน จะคงตัวอยู่ในรูปสารประกอบประเภทเอสเทอร์ชนิดหนึ่งที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ี เรียกว่า ไตรกลีเซอไรด์ (Triglyceride) ดังภาพ

 

การเตรียม

          เกิดจากกรดอินทรียที่เรียกว่ากรดไขมันรวมกับแอลกอฮอล์ที่มี -OH 3 หมู่ ที่เรียกว่า กลีีเซอรอล จะไ้ด้สารที่เรียกว่า กลีเซอไรด์ (Glyceride) หรือกลีเซอริลเอสเทอร์ (Glyceryl Ester) ดังสมการ

กรดไขมัน + กลีเซอรอล -------------> ไขมันและน้ำมัน + นํ้า

 

          ไขมันเป็นของแข็งที่มักพบในสัตว์ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว มากกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว เช่น ไขวัว ไขควาย ส่วนน้ำมันเป็นของเหลวที่มักพบในพืชประกอบด้วยกรด ไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่ากรดไขมันอิ่มตัว เช่น น้ำมันมะกอก ซึ่งไขมันมีจุดเดือดสูงกว่าน้ำมัน ไม่ละลายน้ำ แต่ละลายได้ดีในตัวทำละลายไม่มีน้ำ เช่น เบนซีน และไขมันและน้ำมันเสียจะเกิดกลิ่นเหม็นหืน ซึ่งเกิดจาก พันธะคู่ในกรดไขมัน ไขมัน หรือน้ำมันที่ไม่อิ่มตัวจะถูก ออกซิไดซ์ได้ด้วยออกซิเจน ในอากาศ หรืออาจเกิด การไฮโดรลิซิสกับน้ำ โดยมีจุลินทรีย์เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทําให้ได้กรดไขมันโมเลกุลเล็กที่ระเหยง่ายมีกลิ่น เหม็นหืน ดังสมการ

การป้องกัน : เติมสารกันเหม็นหืน (Antioxidiant) เช่น วิตามิน E วิตามิน C สาร BHT

          ฟอสโฟลิพิด (Phospholipid) เป็นลิพิดที่ประกอบขึ้นจากกลีเซอรอล 1 โมเลกุล สร้างพันธะเอสเทอร์กับกรดไขมัน 2 โมเลกุล และหมู่ฟอสเฟตอีกหนึ่งโมเลกุล มีสูตรดังภาพ ฟอสโฟลิพิดเป็นลิพิดเชิงประกอบที่พบมากและเป็นองค์ประกอบหลักของเยื่อหุ้มเซลล์ต่างๆ